为经过产时间的腌渍，不能用力搓洗，只能反复的淘洗，这样才能保证芽菜的完整。
不然搓洗的话，一盆儿芽菜估计能扔掉大半。
反复洗了好几遍，张富贵才算是把芽菜洗净。
然后用刀切碎，放在筐里，架在一个盆上面控水。
“洗好的芽菜要尽量控水，这样肉汁才能渗透进去，味道才更好。接下来，咱们开始做肉。”
根据张富贵的介绍，做咸烧白最好的肉是三线肉。
通俗的来讲，三线肉就是五花肉，但五花肉不一定是三线肉。
因为三线肉是五花肉中的精品，只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉，才能称之为三线肉。
三线肉肉不仅适合做蒸肉，也适合煎炒闷煮炖烤炸，是很多菜品的首选食材。
张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看：“这一块就是标准的三线肉，你看，层次分明，每一层的厚度都一致，这种肉不管咋个做，味道都非常好。”
把肉拿出来之后，张富贵把炒锅放在灶上，开大火烧，等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。
“我们川菜中所用到的猪肉，绝大部分都需要烧一下猪皮，可以这样在锅里烙，也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。”
“这么做的目的，是消除猪毛，同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。”
他一边说，一边用手按着猪肉在锅里蹭。
一直到猪皮变色，张富贵才把肉从锅里拿出来。
打开水龙头，用钢丝球洗刷一下猪皮，然后开始煮肉。
锅里加水，把洗净的肉放进锅里，然后放入切好的姜片，再来上一些花椒八角和山奈，最后倒入一些料酒。
水开之后撇去浮沫，继续闷煮。
差不多十分钟后，张富贵往
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