美食笔记 杂记（二）（4 / 4）

【和风洋食】

十九世纪接触到西洋料理的亚洲国家中，只有日本把洋食变成了自身文化的一部分，像中国只是吸收了部分食材和调味料，本身的饮食结构根本没有变化，这是因为日本传统料理本身就欠缺使用肉与油脂的烹饪方式，因此中华料理和洋食填补了这一空缺。

大正三大洋食：炸猪排、咖喱饭、可乐饼。

银座的炼瓦亭发明了日式炸猪排、日式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等现代日本洋食。

现代日式咖喱则来源于日本军队主要是日本海军。

可乐饼最初是法国料理的配菜，后来因东京长乐轩的可乐饼卖价亲民而普及起来。

【酱油】

发酵的原理。

“鱼酱”是亚洲公认最早的酱料，鱼加盐腌渍后发酵形成。

日本的酱料原本学习中国，但在佛教传入后，渐渐少用鱼和肉制作酱料，改用豆类，演变成了后来的味增。

味增种类很多，各地都有自己特色的味增。

日本酱油是味增的副产品。

中国酱油则是通过豆豉发现的，最早汉朝叫“酱清”、“酱汁”，指的是从“豉”渗出来的汤汁。一直到明朝才被当成独立的调味料。

日本原本是腌渍鱼肉的，后来有了生鱼片，酱油之后，凸现了生鱼片的鲜甜，造就了日式料理的刺身文化。