环境、物产不同而形成风格的，京城传统饮食的清淡、川地的麻辣，都是自然选择的结果。
京城过去五十年，不管是地理环境还是物产、人口结构都在变，饮食也在变，建国前和建国后不一样，物资供应放开前和放开后又不一样。
随着变化，无形之中，我们的口味都在被驯化，经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今，食材应有的味道在变淡，烹饪方式在往重口味的方向发展，重口吃多了，味蕾就会退化，口味会越吃越重。
现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃，其实已经吃不出一样的味道，这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。
再有，京城的外来人口越来越多，终有一天数量会超过本地人，他们的生意我们要不要做？
当然是要的。
断金楼的名气不够响，算不上什么老字号，还不会有太多新客因为名气效应走进店里，来的不是老客带新客，就是饭点刚好撞进店里。
我们想把生意长长久久地做下去，就不能守旧，必须研究大众口味的变化，按照口味的阶段变化，适当推出适合每一阶段的新菜式。
川菜里的辣菜已经在京城流行开来，我们就应该吸收、改良，再推出一些精华辣菜，比如山城的水煮鱼、啤酒鸭，潭州的剁椒鱼头，这三个都是容易上手，口感又很不错的菜，完全有变成流行菜的可能。
除了水煮鱼，京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头，我们完全可以给它们另外取个菜名，叫断金鸭、断金鱼头，一听就知道是从断金楼传出去的，怎么着，也能吸引一些新客过来。”
“南生，犀利，若是几个菜真能流行开，新客一到断金楼，我们比其他饭店更优质的食材就能留住不少人，分店也可以多扩张几家。”牛河兴奋地说道。
“分店开不开由你俩自己决定。”南易摆摆手，说道：“这次是我最后一
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