的，不然影响最终的成色，一定要把油撇干净，这样的肘子色泽才更好，明亮明亮的。”
料渣打出来后。
先将卤汤烧热，接着把剩余的冰糖全倒进锅里，用勺子不停的搅拌，加速冰糖的融化。
等冰糖彻底融化后，谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里，右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。
宋大海对林旭说道：
“这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣，同时让肘子保持温度。”
冲过之后，肘子的色泽看起来更红润了。
谢保民把肘子放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺子在锅里搅拌。
随着搅动，锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。
“看到没，这就是用糖色的好处，要是用老抽上色，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”
糖色不管怎么熬煮，颜色一直都会保持红亮。
过了大概四五分钟，谢保民将肘子端过来，又冲洗了一次。
“每隔几分钟冲一下，肘子更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持烫嘴的温度。”
用糖量这么高的一道菜，稍微凉一点就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘子的温度。
正忙着的时候，谢保民冲宋大海说道：
“这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我烫点摆盘用的小油菜吧，菜根朝外。”
宋大海都囔一句：
“狗日的，喝你两杯茶还使唤起我来了……”
小油菜都是现成洗好的。
宋大海烧了一锅水，水中倒入一些花生油，再撒入一小勺食盐。
水开后把小油菜倒进去，烫到颜色发绿后捞出来。
先用冷水冲一下，然后控一
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