种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美，口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
完事儿后用密漏再过滤一下。
将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。
把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。
开大火，把油烧热。
油温九十度左右的时候，把火调到最小。
然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。
蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。
林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。
他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。
蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。
接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。
“我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。”
“学废了学废了。”
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