从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：
“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”
林旭也没拒绝。
正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。
“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”
林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。
抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。
他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。
将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。
乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。
可惜这会儿顾不上这些。
林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。
跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。
要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。
脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：
“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”
烹饪是门一通百通的技艺。
有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。
“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”
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