种。
家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥肉嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。
这样虾壳才足够酥，肉也足够嫩。
而饭店做法就不用这么复杂了。
饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。
甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。
多一秒，虾肉可能就老了。
而少一秒，虾壳可能不酥。
这道菜的关键，就在于对火候的把控上。
油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。
因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。
这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候湖掉。
把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。
等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。
根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用快子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。
油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。
边上，庄一舟和魏乾静静的看着。
虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。
油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。
“哗啦……”
一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。
原
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