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鱼鳞的不光身上有，鱼肚子上也有，而且还更硬一点，为了影响口感，需要从头到尾都要刮洗干净的。
刮好后将鲤鱼开膛。
将里面的内脏一股脑挖出来，不过鱼籽鱼鳔鱼油可以留下，回头做鱼杂吃。
内脏清理干净后将腹腔里的黑膜洗干净，再去掉鱼鳃和鱼牙，最后把鱼尾修成一个标准的“v”字形，这种形状被称为燕尾，有吃完展翅高飞的意思。
做完这一步，鲤鱼的清理工作就算结束。
鱼身清洗一遍，再用厨房纸把表面和腹腔中的水分全都擦干，接着开始给鲤鱼改刀。
鲤鱼改刀的方式有很多。
有一字花刀，柳叶花刀、牡丹花刀等等。
今天做干烧鱼，要用的是十字花刀。
把鱼平放在案板上，在鱼脊背上肉厚的地方，顺着鱼身斜四十五度下刀，用刀尖的部分切到鱼骨停下。
接着间隔几厘米，再这么来一刀。
做干烧鱼花刀必须要深，要切到骨头，这样鱼肉才能更加入味，才更好吃。
从头切到尾，再换个角度重新切，让刀口呈现垂直交叉状态。
两侧全都打上花刀后，放进盆里，抹上一层食盐，再将葱姜揉碎了涂满鱼身和腹腔，最后把葱姜塞到鱼的腹腔中，进行腌制。
这一步是给鱼入一个底味儿，让鲤鱼的味道更鲜美。
接着将盖上盖子，让鱼在盆里腌制十分钟。
趁着这个功夫，把准备用到的食材都准备一下。
肥一点的五花肉，切成石榴籽大小的颗粒，姜蒜切末，豆瓣酱剁成泥，芽菜淘洗后剁碎，再切点笋丁、泡椒丁、大葱段等配料。
传统做法中，干烧鱼是不放盐的，咸味主要来源于豆瓣酱和芽菜。
所谓的芽菜就是用盐腌渍的青
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