往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在，汤色有些黑，勐一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。
水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕都着。
醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”
林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：
“把热盘子摆好。”
这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而
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