始改刀。
羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。
林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。
这样的刀工被称为坡刀。
用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。
羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚，甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。
只有这样，才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。
两个羊头切完，林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊头肉一道放进一个大盆里。
放好一手端着盆颠簸，让里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒盐。
椒盐一定要撒，而且要像雪一样撒在羊肉上，这样吃着才美味可口，口感与味道都达到巅峰。
要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐，肉的香味会完全被椒盐压住，就喧宾夺主了。
林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里，跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上，睡了一下午的沈国富就凑了过来：
“嚯，居然是白水羊头，这可是京城一道百年老菜了，得喝……”
碰到这么好的菜，他原本想说得喝两杯的，但注意到韩主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新组织了语言：
“得多喝几碗羊杂汤，才对得起这么好的菜。”
韩淑珍白了他一眼：
“中午喝那么多，今晚就别喝了，等明天的年夜饭，让你放开了可劲喝。”
一听这话，老沈脸上的笑容立马再次浮现出来：
“还是老婆疼我！”
划船回来的沈佳悦笑嘻嘻的
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