消灭干净。
吃过晚饭，林旭来到厨房，先把锅碗瓢盆收拾一下，接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍，鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方，全都清理一遍。
接着拿出来，控水。
鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐，一来是盐更容易融化，二来是达不到洁净皮肤的目的。
用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。
接着将鸭子放在一个大号托盘上，抓一把炒好的花椒盐，慢慢在鸭身上揉搓，外面搓干净后，再把腹腔里面也搓洗一遍。
这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样，说不定还出自同一源头呢，只是在各地发展的过程中，有了新做法而已。
把所有鸭子全都搓洗一遍，整齐码放在盆里，蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏室进行腌制。
“这需要腌多久呀？”
沈佳悦有些想吃，凑在一边忍不住问道。
林旭打开水龙头，认真冲洗着手上沾染的食盐：
“最低也得一天一夜，跟风干鸭酱油鸭一样，别急，慢慢等。”
腌制类菜品最大的成本就是时间，时间不够，再好的食材也会大打折扣。
只有完全按照制作流程一步步来，才能收获美味。
沈佳悦张了张嘴：
“那腌制后就能吃了吗？”
“不行，还得用盐卤浸泡，浸泡俩小时，拿出来晾干，再浸泡俩小时，继续晾干，三腌三晾后，才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”
盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。
所谓的老卤复，就是反复在盐卤中浸泡的意思。
而煮得足，则要在低温水中把鸭肉完全煮透，这不仅可以煮出多余的盐分，还能让鸭肉在劲道的同时，也足够鲜嫩。
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