臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。
同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。
相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道：
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：
“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。
等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。
出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。
这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。
做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这
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