“锅塌豆腐讲究口味咸鲜，豆腐软嫩，现在这道菜的软嫩应该是没问题了，但咸鲜味还不太够，因为标准做法是要放虾籽调味的，没虾籽也得在出锅前淋虾油，他这个啥都没有，这就是问题所在。”
不远处的总厨一听，当即拍了拍脑袋。
显然，这话提醒了他。
中式烹饪，从来都是一通百通的，很多时候一句话的事儿，就能让人茅塞顿开。
但也正是这种特性，过去的师徒制都故意对徒弟留一手，导致很多技法和经验都在这种防备中失传了。
现在听到林旭说用虾籽或者虾油增鲜的话，这位总厨立马反应过来。
鲁菜中，虾籽虾油是很重要的调味品，很多热菜，包括炖、焖、煨、?等方式做的菜品，都需要放一撮虾籽将鲜味提上来。
有了虾籽，菜品的鲜味才能和香味达到平衡统一，吃到嘴里更舒服过瘾。
镜头前，林旭夹着豆腐咬了一口，接着说道：
“肉馅里面不该放料酒的，这是大忌，会让肉吃起来有股若有似无的酸味，显得肉馅不够新鲜。”
不远处的总厨已经拿着前台的手账本开始记了。
放料酒是帮厨私自加的，原本已经清水淘洗了一遍，没想到还是被尝了出来，单从这点，就能从侧面证明林旭的厨艺有多高超。
至于为什么放料酒，还不是因为网上那些半吊子美食博主太多，不管做什么菜，都是葱姜料酒三件套，简直毁人不倦。
等会儿就得给后厨开全体会议，再给他们强调一遍：
“肉馅中，决不能放料酒！”
锅塌豆腐的做法其实不难，就是切两片四五毫米厚的豆腐片，夹进去一些肉馅，稍稍捏紧，再裹上面粉，最后在蛋液中蘸一下放锅里煎。
煎好了盛出来，葱姜丝爆锅，加入高汤，放入豆腐，再
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