看到李逸的做法，黄小明有些惊讶：“白吉馍里要放猪油吗？”
“当然，凡是饼类的面食，大部分都是要放猪油的。”
李逸一边和面，一边解释：“在和面的时候放一些猪油，可以让面团更蓬松，口感更酥脆。
老潼关的千层烧饼放得更多，那种饼的酥脆口感，就是靠猪油做出来的。”
黄小明听得好奇：“面饼烤熟不都是脆的么？”
“脆和酥不同的。”
李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。
但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。
油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。
等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。”
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(本章完)
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