鱼是宴席上的主角，做什麽菜，取决於金明池里有什麽鱼。
说起来，中老年人的确适合吃鱼。
上世纪九十年代有个流传很广的「腿论」：「吃四条腿的（畜类），不如吃两条腿的（禽类）；吃两条腿的，不如吃一条腿的（菌类）；吃一条腿的，不如吃没有腿的（鱼类）。」
这一理论正是针对中老年群体而设计，因为畜类肉中饱和脂肪酸含量较高，有加剧动脉粥样硬化的风险，而禽类、菌类及鱼类的蛋白质更易消化。
此外，这次还要和御厨合作，各自负责一部分菜品。由於用餐人数多，出菜压力大，赵官家允许他多带几个帮厨。
老店员自动入选，剩下的名额则发给培训时表现突出的人，算是一种奖励。
众人大喜过望，入选者自不必说，连落选者也激动万分。
对寻常庖厨而言，献肴於御前无异於事业巅峰，足可在履历上留下浓墨重彩的一笔，但在吴记川饭，此等殊荣近乎唾手可得！
培训时尚且如此，入职後又待如何？
一念及此，众人卯足了劲，越发勤学苦练。
吴铭将入选者召集起来，趁着试菜的机会示范教学。
「接下来做鲤鱼焙面。」
鲤鱼焙面是一道正统的开封菜。清朝末期，光绪皇帝和慈禧太後为避八国联军之难，曾在开封停留，当地名厨进献此肴，令慈禧太後「膳後忘返」，乐不思蜀。
这道菜最初叫糖醋馏鱼，单论鱼，和鲁菜里的糖醋鲤鱼相差无几，盖在鱼身上的龙须面才是精髓所在。吴铭今天教的是开封做法。
将醒好的面团捕开，蘸取少许盐水，反覆坤面，正一圈反一圈，有多大劲使多大劲，像甩绳子一样甩起来。
「甩到面质柔软，粗细均匀，举起一端呈向下流动状，就可以出条了。」
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