第13章 锅气（3 / 5）

那一组，基本不管他们了。

陈芝虎自己拿着手布上去，膝盖一顶就是大火。

迅速将咕咾肉和配料过油，架边上，然后倒入糖醋汁。

火猛，人更猛，他右臂搅动非常快，和边上的小白几乎如出一辙。

炒菜这活儿就得35岁以下的人来干，炒的有劲。

等糖醋汁被炒的拔丝了，直接倒入咕咾肉翻滚，配料下锅，几滴明油，出餐。

迅速洗锅，接下来是两份小炒皇。

小炒皇这道菜虽然是小炒，但处理更麻烦，每个食材的烹饪时间都不一样。

放油，炒韭苔，加一点水爆锅后倒出来，又开始炒烧肉，虾干，各种辅料，最后加入特制的xo酱，调味翻滚出锅。

倒入马兜里一滴油都没渗出来，锅气满满。

锅气指的就是180度以上的温度和食物进行碰撞，需要迅速翻炒，挥发掉水汽和油，把味道和温度锁住。

这么猛的锅气，上桌5分钟都是滚热的。

小白也一样，那猛火就没消失过，仿佛控火开关被焊死了。

呛菜心炒出来，焦香的蒜子点缀在菜心上，显得绿油油的，非常香。

陈芝虎的到来改变了一个规矩，那就是所有菜不装盘，直接倒入马兜，然后让学徒一个个码上去装盘。

上什（蒸锅）边上的台子围了五个学徒全在干这个活儿，盘饰还剩下7个，估计是不够用了。

“速度要快，火要猛，出汁水还炒个几把毛。”一边喷着口水，他出品速度还在迅速提升。

重生前他是行政总厨，已经很少炒菜了，基本上都是在做菜。

这段时间在粤菜厨房待着，总算是找到一些感觉。

而且他炒菜特别稳，调味水的芡水比例刚刚好，每次抖锅的功夫正好把汁水裹的紧紧的。