？”黄琛不解道。
“黄镇长，你这种想法就纯纯门外汉。”何志远笑着道：“菜品越多，意味着你后厨需要备的食材就越多，一旦食材用量估错，损耗可就全是亏的钱。一般后期增加的菜品，都是在现有食材上去做组合。
比如牛肉烧笋干可以增加一个牛肉烧土豆，用的都是牛腩，可以先把牛腩烧到八成熟，然后再分两锅烧土豆和笋干。
还有肉丝炒一切，也是比较常见的做法，比如豆干、莴笋、鱼香肉丝，每天备一定量的里脊肉就行，蔬菜损耗成本有限。”
黄琛听得连连点头，笑道：“没想到这小小一张菜单，还有如此多门道。”
“小小一张菜单，决定的是一家饭店的生死，菜品搭配、定价都是重中之重，能不能挣钱，全看这菜单怎么定。”何志远看着菜单道：“你别瞧这菜单上的菜品不多，但他量走得多，光是这些菜就够他们一家人忙活了。”
“小饭店，最是磨人，早上做面条，又要熬跷脚牛肉，还要卖卤味，这钱，活该他们挣，我一点不眼红。”
黄琛听完也是连连点头，听着确实累。
“点个火爆猪肝吧，前天在蓉城吃的火爆猪肝给我吃沉默了，还是周砚炒的好吃。再要两碗跷脚牛肉，离了苏稽别的地方还吃不到。”何志远喊住了路过的赵红，加了两份菜。
周砚听到动静，还出来跟他们打了声招呼。
“你忙你的，不用管我们，忙完咱们再慢慢聊，不耽误你做生意。”何志远笑着说道。
“要得，招待不周，多多担待。”周砚笑着转回厨房，就喜欢这种有分寸感的朋友。
不一会，他们的卤味拼盘就上桌了，五香和麻辣分了两个盘子装。
卤牛肉和卤猪头肉也一起上来。
虽然卤素菜按照菜品不同分开摆了，但这摆盘还是比较随意，没
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