地气，也饱受广大人民群众的喜欢。
早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五花肉。
锅烧热，把五花肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的干干净净。
这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗干净。
锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五花肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。
所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。
比较接近于老抽，用于上色。
周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。
咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。
用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。
起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。
这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。
猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。
老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。
锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。
芽菜炒好了，开始切肉片。
肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非
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