，我们店里的老卤水是加了糖色的，所以卤出来的卤味色泽红亮，瞧着特别漂亮。
不过有些食材需要提前卤一道，但又要求保持食材的原色，且对味道的要求要更清淡一些，这时候就需要用到白卤了。我今天准备试做一下夫妻肺片，所以需要单独弄一锅白卤卤水。」
「哦，原来是这样。」夏瑶若有所思，然後一脸好奇问道：「夫妻肺片我听说过，但一直没敢吃，觉得菜名有点血腥，这菜究竟是用什麽食材做的啊？为什麽取个夫妻肺片的名字啊？邓虹跟我说，这是用一对夫妻的肺做的菜，可吓人了。」
「邓虹这女同志有点坏啊。」周砚闻言笑了，「这夫妻肺片里既没有夫妻，也没有肺片。」
「这样啊？那为什麽这样取名呢？」夏瑶疑惑。
周砚笑着道：「这道菜呢是用牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛的边角料做的，这些东西一度被视为废料，将其卤制之後切成薄片凉拌，因而得名废片。
当年有一对夫妻在街头贩卖，因而得名夫妻废片，又後来觉得废片没那麽好听，所以取名为夫妻肺片。」
「原来是这样啊！你懂的好多啊~~」夏瑶一脸崇拜。
「当厨师嘛，这点基本常识还是要有的。」周砚嘴角又开始上扬了。
周砚的这锅白卤卤水加足了香料，但不加糖色和酱油，先清水煮香料煮了一个小时，一锅白水煮出了浓郁香味後，下入盐巴调味。
白卤也是要增加几分底味的，这样凉拌的时候风味更佳。
将处理过的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等依次下入卤水锅中，拿着铁勺在旁守着，随时打去浮起的血沫。
背靠周村，周砚最不缺的就是牛杂。
这些就是早上他让老周同志回村提前定的，为了保障嘉州的牛肉供应，哪怕是年三十这天，周村的杀牛匠还是一早起来杀
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