嘴里发黏。
牛尾骨冷水下锅，搁几片姜，两勺料酒。水滚了，浮沫涌上来，他拿勺子撇干净，又煮了几分钟才捞出来，用温水冲净。焯过的骨头不能碰冷水，冷热一激，肉就紧了，炖多久都炖不烂。
处理好的骨头放进汤锅，加姜片、葱段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加够，中途添，汤就泄了。大火烧开之后转小火，调到最小那一档，汤面安安静静的，偶尔冒上来一个气泡，破了，散出一点姜和骨头的香气。这锅汤要炖三个小时。不急。
接下来处理牛肉。
马特买的是一大块和牛西冷，油花漂亮得不像话，脂肪纹路像大理石一样嵌在肉里。林远看了一眼，在心里叹了口气。这人买肉从不看用途，只看价格。西冷适合煎，高温快煎能把脂肪的香气逼出来，外焦里嫩。拿来炖，油太重，炖久了肉散，汤也腻。
不过买都买了。他把牛肉切成块，冷水下锅焯过，温水冲净。锅烧热倒油，姜片、蒜瓣、洋葱丝下去爆香。洋葱炒到半透明，边缘微微发焦，香味一下涌上来。牛肉倒进去，中火翻炒，炒到表面变色，边缘带一点焦黄。加生抽、老抽、一小块冰糖，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。倒热水没过牛肉，大火烧开转中火，盖上盖子炖。
炖了四十分钟左右，他拿筷子戳了一块。戳透了，但没散，刚好。这时候把土豆块和胡萝卜块倒进去，加盐翻匀，盖上盖子继续炖。又炖了二十来分钟，土豆的边缘开始化进汤里，整锅菜的汤汁变得浓稠起来。他关了火，撒一把葱花，盖盖焖着。
炖牛肉的工夫，卤牛肉也在另一口锅里咕嘟着。
牛腱是三天前就腌上的。修净筋膜，用竹签扎了些小孔，拿盐、花椒、生姜和料酒揉搓两遍，装进保鲜袋在冰箱里压了两天两夜。腌透了的牛腱颜色深了一个色号，表面发紧，按下去能觉出肉质比刚买时紧实了不少。取
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