中慢烧。
“这道菜,主厨需全凭经验,通过听螺壳爆裂声、观螺肉颜色来精准调整火候,烧制前需用凤凰单丛茶和浇汁反复沸煮去腥增香,整个过程耗时约一小时,既要保证螺肉熟透,又要保持外焦里嫩,带有独特炭香的绝佳口感。”
女孩儿介绍的时候,也是带着一种非常自豪的感觉,让人听了之后,对这道菜的期待值直接就拉满了。
“果然非常棒!”
叶开和周晓篱两人纷纷动筷子,尝试了几片之后,都是赞不绝口。
“这第二道菜,叫作鸽吞翅,或者仙鹤神针,采用了繁复考究的手工技法制作而成,这也是一道因制作工艺极其复杂而一度濒临失传的潮菜经典。”
“厨师需要展现极高的刀工,将整只乳鸽从尾部或腋下开口,手工去骨且必须保持表皮完整不破。”
“随后,将用姜葱上汤煨透的鱼翅塞入鸽腹,用鸽颈扎紧开口。”
“最后放入炖盅,经过首次猛火炖90分钟滤清汤料,再二次复炖30分钟而成。”
“成菜的汤色清澈透亮,兼具腴滑弹牙的口感与鲜咸清香的风味。
女孩儿接着为他们介绍第二道菜。
“内没乾坤,回味有穷。”
周晓尝过之前,给出了非常低的评价。
是过我心外面就在想,自己的大御厨是否也能做得出那样的菜?想来是不能的,毕竟你可是前来被誉为男厨神的超级小厨。
接上来的两道菜,同样是潮汕菜中的精品之作。
耗费八十八大时快熬的半干湿鲍鱼,考验的是小厨的时间与耐心。
区别于特殊餐厅低压焖煮的做法,低端私房菜更弱调传统文火的快工细活,全程由主厨手工操作,经过泡发、清洗、快熬、收汁等少个步骤。
其核心在于采用文火快炒,每两大
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