第3章 技惊四座（3 / 4）

绒和鸡绒。“陈师傅，你这个是备清汤么？”

“对。”

两道肉绒剁好后直接丢入鸡汤里面。

慢慢的，汤里的杂质全被吸附，变得清澈见底。

再把鸡油撇到边上的马兜里，一碗仿佛开水一样的“清汤”就备好了。

边上的白菜也煮好了，正好可以修“花苞”造型。

“无聊做一份开水白菜，川菜师傅现在玩油太狠了，这些菜我都很难吃到正宗的。”

开水白菜后来被吹的有点过，其实也就那样，谁家菜系没几道“功夫菜”啊。

“这道菜的火候全在汤底上面，今天用鸡汤代替，以后有空我教你们备正宗的川菜高汤，那种极致的反差感一绝。”

“真的？”三个大师傅同时眼睛一亮。

现在可没有互联网，包括xo酱在内的各种酱料高汤都属于秘方，师傅们不管去哪个酒楼上班都捂的死死的。

能免费学到一份秘方他们肯定意动。

“我还能骗你们啊。”陈芝虎笑了笑，他手上的秘方可不是一般的多。

甚至香港利苑的几道秘制酱料都有，都是他用一个个自创融合菜换回来的。

从2012年开始，餐饮行业正式进入内卷阶段，各大菜系的界限也开始模糊不清，融合、创新，国内中餐菜品进步非常迅速。

他正是踩上融合创新的道路才评上“中华名厨”，不然顶多也就是个手艺好的粤菜大师傅。

“这是哪个菜系的鱼肚做法？”

正聊着呢，他又开始动起了油发好的鱼肚。

只见他用干瑶柱炖出来的汤不断浇蒸出来的鱼肚，反复浇。

“这是谭家菜的瑶柱烩鱼肚。”谭家菜是京菜的一个小众分支，不过创始人是广东人，粤菜的基底，粤菜师傅学起来其实很快的。