到位，就做不成。我看郑师学的，还是差点点火候。”
“要得……”郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态多个和语气都有八分像。
“那还站着干啥子，过来切菜！”
“好！”
……
卤肉泡在卤锅里。
周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。
锅里放姜、葱、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。
老太太背着手，在旁边说道：“凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。”
周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。
早上从井里打起的井水，摸着冰手。
来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。
“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”老太太说道。
“要得。”周砚点头应道。
四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。
“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”老太太接着道。
“奶奶，我肯定好好学！”周砚笑着道。
红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。
凉拌菜的红油有什么不同，周砚还是好奇的。
老太太愿意教，他肯定乐意学啊。
老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋
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