的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。”周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。
芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。
锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。
随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。
这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。
芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。
肉他没有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。
搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什么肉，一般味道都很膻。
三肥七瘦，煸炒一会就出油。
炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。
甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。
然后下入先前炒好的芽菜。
干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。
“这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！”老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。
“有道理，回头我试试。”周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。
炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。
从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。
要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。
这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。
而他只需要让猪油凝固，条件没那么严苛。
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