识。
接着，这位总厨推开一个小厨房的门说道：
“林师傅请进，我先教你和面。”
拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一种北方很多地区都流行的面食，据说源自山东福山，但让拉面发扬光大的，是西北人，确切的说是西北重镇——兰州。
在那里，拉面被称为牛肉面，是人们一日三餐最离不开的美食，到现在已经形成了一种历史文化。
网上曾有人开玩笑说，想要激怒一个兰州人很简单，把牛肉面称为拉面就行了。
从这话中就能看出，兰州人对牛肉面的热爱程度。
“拉面各地都有，做法多种多样，西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水，也就是天然的植物碱，让面团柔软，这样就能拉伸了。”
蓬灰水？
尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道：
“过去都是自己烧，容易有杂质，而且量也不好掌握，现在已经把蓬灰做成拉面剂了，成分恒定，品质也更好。”
林旭好奇的问道：
“那别的地方也用这种拉面剂吗？”
尹宏斌摇了摇头：
“华北这边更喜欢放碱面，用碱面和出的面团没有那么柔软，但韧性更高，可以轻松拉到十扣以上，把面条拉得比头发丝都细。”
“尹总厨，扣是什么意思？”
“拉面拉面制作时，每拉一次，都要把右手的面条扣在左手上继续拉，每扣一次，就被称为扣，我们西北牛肉面中，粗面和大宽一般是七扣，毛细是十扣左右，其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”
林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。
开始和面。
尹宏斌将操作台擦干净，倒上高筋面粉：
“做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用
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